ALGHERO – Venerdì 26 giugno, è in programma a “Porto Conte Ricerche” un seminario di presentazione dei dati di un progetto in corso che riguarda la produzione di pane carasau con lievito madre, realizzato dall’azienda “Il Vecchio Forno-Mfm” di Fonni con Porto Conte Ricerche. In Sardegna, il pane Carasau viene prodotto da numerose aziende, distribuite su tutto il territorio regionale e soprattutto nelle zone interne del nuorese. Fino a cinquanta-sessanta anni fa, era ancora molto diffusa la lievitazione del pane con il lievito madre, un lievito ottenuto per acidificazione spontanea di un impasto di acqua e farina.

Questo lievito, conservato gelosamente nelle famiglie che producevano pane, prendeva il nome di “framentarzu”, nelle sue varie declinazioni, e veniva utilizzato il giorno prima della panificazione per la preparazione “de sa madrighe”, cioè un impasto lievitato che fungeva da inoculo per l’impasto da panificare. L’impiego del lievito madre negli ultimi decenni è andato diminuendo, fino ad essere sostituito, quasi completamente, dall’uso del lievito di birra, soprattutto nelle aziende di maggiori dimensioni per volumi di produzione che ritengono il lievito madre “time consuming”, difficilmente controllabile e standardizzabile.

Invece, grazie al progetto realizzato da Porto Conte Ricerche e dall’azienda Il Vecchio Forno-Mfm di Fonni, è ora possibile utilizzare il lievito madre all’interno di un processo industriale. La collaborazione tra queste due realtà ha portato non solo alla messa a punto del processo produttivo di un pane Carasau a lievitazione naturale, ma anche all’ottenimento di un prodotto dalle caratteristiche sensoriali e nutrizionali superiori, soprattutto rispetto a molte delle referenze attualmente in commercio. Inoltre, lo studio delle proprietà nutrizionali di questo nuovo prodotto, condotto a Porto Conte Ricerche, consentirà all’azienda di fregiarsi del claim nutrizionale approvato dall’Efsa riguardante “amido a lenta digeribilità”. Venerdì prossimo, oltre a presentare nel dettaglio i risultati finora ottenuti, i ricercatori del centro ed i rappresentanti dell’impresa partner analizzeranno le applicazioni commerciali future del progetto.